לא שוקט על השמרים

לפני כחמש שנים, כשרק התחלתי לעבוד מהבית, והחלטתי להכניס את החיים שלי למקצה שיפורים מהיר, פיניתי זמן במיוחד כדי להכין – מראש – את הארוחות שלי. משיקולים בריאותיים, כלכליים וסתם כי התחשק לי, הייתי מבלה שעות בהכנת האוכל לשבוע הקרוב, וזה חיכה לשעת האמת במקרר או במקפיא – הרחק מידיי ומאוחר יותר, מידיהם (ופיותיהם) של זכרי הבית המורעבים.

עם השנים, למדתי שלא צריך להכין שום דבר מראש, והפסקתי להילחץ מתרחיש האימים הבדוי שבו אתקע בבית, בלי אוכל, עד כדי מצוקת רעב. למדתי שכמו הרבה דברים בחיים, גם הבישול יכול להשתלב בצורה קלה בלו"ז הלא מאורגן שלי, וממש כמו שעות העבודה שלי – שהפכו לגמישות ותלויות בחשק וביצירתיות – התחיל להגיע בשעות שונות ומשונות.

חמוש באידיאילוגיה החדשה שלי, החלטתי לזרום עם התקפי בישול בשעות לא שעות. יצאתי למסעי קניות השכם לפנות בוקר, קמתי מהמיטה ישר למטבח, כדי להתחיל בבישולים באיזה בוקר יצירתי אחד, וביליתי לילות ארוכים ורבים באפיה, בישול, ובעיקר בטעימות ואכילה.

עם הזמן, למדתי למצוא את נקודת האמצע שאני כל כך אוהב – להכין אחוז מסוים מהמשימה מראש, ואת החלק הנותר להכין ברגע האמת, כשממש מתחשק. מה שמתאים לניהול הפרויקטים והחיים שלי (ואולי גם שלכם, יש להניח), מתאים גם לאוכל. הלחמניות האלה, הן דוגמה מופלאה לתיאוריה וליישומה.

הנוסחה הבסיסית פשוטה: בכל פרויקט, משימה ואפילו מתכון, בצעו את ה-70% המשמעותיים בזמן מתוכנן, שבו אתם נערכים היטב ופועלים לפי תוכנית מסודרת. אחסנו את התוצרים לשעת הצורך, או אז תוכלו לעשות ניסים בלי למצמץ. אני מיישם את הכלל הזה, כמו גם המון כללים שנגזרים ממנו, כמעט בכל תחום של חיי. במקרה הזה, הוא משמש אותי ליצירת לחמניות מעולות, שמחלצות גניחות התפעלות מהאורחים המופתעים, במינימום עבודה. הטריק, אתם בטח כבר יודעים, טמון בנוסחת החלוקה, והמתכון הנוכחי מתייחס למשאב הכי יקר שלכם – זמן עבודה – אותו נשקיע בזמן ובמקום המתאימים לנו כדי להכין את התשתית להמשך התהליך, בעתיד הקרוב.

לפי הנוסחה הזו, אני מכין (זוכרים? ביום מתוכנן, לפי תוכנית מסודרת) כמות גדולה ומרשימה של בצקים מסוגים שונים, שיכולים להמתין מספר ימים ואפילו קצת יותר. במקרה הזה, בצק שמרים שחיכה לשעת כושר, מקבל ברגע האמת טיפול ואפייה – והופך בצ'יק ללחמניות קרמל ומי בצל, כדורי טחינה משומשום מלא ושמן זית ולחמניות רכות עם קרם ביצים בציפוי מיונז פריך ומושחת. ריח של מאפיה בארבע לפנות בוקר, ודרך מצוינת להתחיל את היום לאלו שבכל זאת צריכים לקום למשרד.

בצק בסיס (כ-75%-85% מנפח המשימה הכולל)

1 ק"ג קמח "שטיבל"
2-2.5 כוסות מים פושרים
1 כוס בירה פושרת
30 גרם שמרים
40 גרם דבש, מולסה או סוכר
1 כפית מלח

1.    ממיסים את הדבש והשמרים בכוס מים פושרים, ומערבבים היטב.
2.    שמים את הקמח בקערה גדולה ויוצרים גומה. מוזגים לתוכה את התערובת, ומערבבים היטב מן החוץ לפנים.
3.    ממיסים את המלח בכוס נוספת של מים ומוזגים אל תוך הבצק.
4.    בשלב הזה תצטרכו להכניס את התוספת שלכם לבצק. רשימת התוספות – בהמשך.
5.    לשים כ-5-10 דקות, אם הבצק נדבק לידיים מקמחים מעט וממשיכים.
6.    מחלקים את הבצק ל-2 כדורים שווים ומניחים מכוסה במגבת (נקייה, כמובן, ואולי גם קצת לחה) במקום חמים ונעים. חריץ עמוק לאורך הכדור יעזור לתהליך התפיחה, שאורך כ-45 דקות לכל הפחות ומסתיים כשהכדורים הכפילו את גודלם המקורי.
7.    לאחר התפיחה "חובטים" בכדורים ומניחים לאוויר להיפלט החוצה. לשים אותם שוב לישה נמרצת, עד שהבצק מוכן לעבודה.
8.    יוצרים את הצורות הרצויות (מחלה דרך בריוש ועד לחמניות ביס, ראו פירוט והוראות אפיה בהמשך) – ומניחים לתפיחה נוספת כשעה עד שעתיים. ככל שתהיו סובלניים יותר, כך הלחמניות שלכם תהיינה רכות ואווריריות יותר.
9.    אופים לפי הוראות האפייה הייחודיות לכל תוספת/צורה.

איזה לחמניות תרצו לאכול היום? (25%-15% מנפח המשימה)

לחמניות קרמל ומי בצל

עגולות ומתקתקות עם ריח משגע וקרום קריספי ושחום.

במעבד מזון טוחנים 2 בצלים גדולים למחית חלקה. סוחטים את המים היטב ושומרים אותם בצד.
במחבת ממיסים 50 גרם חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה) ומטגנים את הבצל הסחוט.
ממיסים 5 כפות של סוכר חום, ומוסיפים 4 כפות ממי הבצל.
מבשלים כ-4-6 דקות על אש קטנה, או עד שהסוכר הופך לקרמל. שומרים כף אחת של התערובת בצד, ומניחים להתקרר.
מוסיפים לתערובת הבצק בשלב 4 וממשיכים בהוראות המתכון.
קורצים כדורים עגולים ומניחים בתבנית שקעים או בתבנית משומנת קלות.
אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס, כ-30-40 דקות.
מקציפים חלבון מביצה אחת עם תערובת הקרמל והבצל עד לקבלת תערובת אחידה, אותה מורחים בנדיבות מעל הלחמניות כ-5-10 דקות לפני תום האפייה. אפשר להגדיל את כמות החלבון, כדי לקבל ציפוי עבה יותר.

לחמניות טחינה ושמן זית / טחינה משומשום מלא

שיא הפשטות, ושיא הטעם.

במעבד מזון מערבבים חצי כוס טחינה גולמית משומשום מלא, 4 כפות שמן זית וכוס מים פושרים, עד לקבלת עיסה נוזלית כמעט לגמרי. במידת הצורך מוסיפים מעט מים. מוסיפים את התערובת בשלב 4 במתכון הלחם, וממשיכים בהוראות כרגיל.
מערבבים שתי כפות טחינה גולמית עם מעט מים ומלח גס לקבלת משחה די נוזלית. מורחים את הלחמניות לפני האפייה בחצי מכמות המשחה.
קורצים לחמניות גדולות ואופים בחום של 200 מעלות צלזיוס כ-30-45 דקות, עד להזהבה. כ-5 דקות לפני סיום האפייה, מורחים את הלחמניות שוב ביתר נוזל הזיגוג שנותר.

לחמניות קרם ביצים וזיגוג ביצה במיונז

מושחת כמה שזה טעים

קרם הביצים או קרם הביצה והמיונז – שניהם דרך נפלאה להוסיף טעם (וקלוריות) ללחמניות שלכם. אם תשתמשו בהם רק לציפוי, הם יצרו קליפה פריכה ועסיסית. אם תכניסו אותם גם אל תוך הבצק, תקבלו לחמניות סופר לחות ונימוחות. וכאן יש גם טריק קטן באפייה.

קרם ביצים

מקציפים 3 חלמונים בסיר מעל להבה בינונית עם 2 כפות סוכר או דבש. מכניסים 100 גרם מרגרינה בטעם חמאה, בקוביות קטנטנות, אל תוך התערובת, וממיסים היטב תוך כדי הקצפה נמרצת.
מקפלים את התערובת החמימה אל תוך הבצק (בשלב 4) וממשיכים בתהליך.
יוצרים כדורים עגולים או לחמניות או לחמים (בתבנית אינגליש זה יוצא נהדר), ומכניסים מיד לתנור (ללא התפחה נוספת), לחום של 180 מעלות צלזיוס לכ-30-40 דקות.
בתחתית התנור כדאי להניח מגש ובו מעט מים רותחים, שיהפכו את התנור שלכם לסאונה לוהטת ויתנו ללחמניות לחות הורסת.
אפשר לעטוף את הלחמניות החביבות האלה בקרם ביצים ומיונז, ואז הן מקבלות מעטפת פריכה ועבה.
מקציפים ביצה אחת עם 4 כפות של מיונז, מעט מלח ופלפל לבן. זיגוג ראשון עושים אחרי כ-20 דקות, לא לפני שמוציאים את מגש המים הרותחים מהתנור. את הזיגוג השני עושים ממש לקראת הסוף – ולאחריו מעלים את הטמפרטורה ל-200 מעלות צלזיוס לכ-4-5 דקות נוספות.

מוקדש לרויטל באיחור לא אופנתי בעליל.